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六本木交差点からほど近く、少し裏路地に入ったところにある、知る人ぞ知る天然ふぐの名店、それが「浜藤」だ。オーナーの乾晴彦さんは、22歳でふぐ料理の世界に身を投じてからというもの、現在に至るまでふぐに魅せられ続け、ふぐというポテンシャルの高い食材を生かすために研究に研究を重ね、「どうやったらふぐをよりおいしく味わえるか」を考え続けて孤軍奮闘してきた。

ふぐは日本近海だけで40種ほど存在し、食用とされている中でも“とらふぐ”が最高級。ここ「浜藤」では、その“とらふぐ”の中でもブランド価値の高い玄海下関産を使用している。さらに高級と言われ、ふぐ料理店にとってはひとつのステータスでもある２kg以上のものを取り寄せているのだ。その大切なふぐをおいしく食べるための脇役たちも、相応しいレベルのものでなければイケないというのが、乾さんの考え方だ。

「うちがお客さんに出してるものでこだわってないものなんかひとつもないですよ（笑）」

浜藤は、天然ふぐを扱う専門店。それだけに、天然ふぐのシーズンオフである4月から9月の間は完全に休業となる。乾氏は、その期間を利用し、日本各地、そして世界各国を旅しながらふぐのポテンシャルを引き出す食材を追い求めているのだとか。その集大成でもある、新感覚ふぐ料理が「キャビアてっさ」だ。

「ふぐと言えば“ふぐ刺し”、関西では“てっさ”と呼ばれるふぐ料理の定番ですが、普通はポン酢にもみじおろしと刻みネギを入れて食べますよね。もちろん、それでも充分おいしいんですが、うちではキャビアを乗せてオリーブオイルで召し上がっていただきます。ふぐ本来のこくのある旨味を味わうには、この食べ方をぜひ試していただきたい」

ふぐにキャビアという喧嘩しそうな高級食材の出会いはまさに奇跡。キャビアの塩加減とふぐのコクがマッチした逸品だ。そこにイタリアの樹齢300年以上のオリーブの木から取れた天然オイルを適量加えると、複雑であり明瞭な「おいしい」という感覚が生まれる。そして、そのてっさをシャンパンと共に味わう。そんな驚きがある美味なるふぐ料理、一度食さずには死ねない逸品だ。