名店探訪／名古屋・とん八
愛知県ではおでんに味噌だれをかけることが多いのですが、名古屋中心部でおでんといえば、豆味噌で煮込んだ「味噌煮込みおでん」が人気。真っ黒な汁に、これまた真っ黒なおでん種が見え隠れして、ほとんどヤミ鍋状態!? 見ためは辛そうですが、その奥深い味わいは一度食べたら忘れられません。
●八丁味噌の香りが漂う、滋味豊かなおでん
住宅街の外れにある「とん八」が創業した年ははっきりしませんが、50年以上は経っているとか。店内は細長く、カウンターが16席あるだけ。メニューもシンプルに「味噌おでん・串かつ・関東煮・御飯・赤だし」のみ。ご飯や味噌汁があるせいか、昼を食べに来る人も多いようです。
おでん種は1本130円で、豆腐・大根・コンニャク・厚揚げ・玉子・里芋・ハンペン（揚げボール）・すじ肉の8種。大豆の風味とほのかな甘みが口の中に広がって、いくらでも食べられます。
味のポイントは、豆粒が残る八丁味噌と黄ザラメ、そしておでん種にもなる牛すじ肉です。朝早くから牛すじ肉を煮込んでベースを作り、そこへ前日に残った味噌と新しい味噌を加え、黄ザラメで甘さを調節しています。
「鍋の3分の1でいいから、前から使っている味噌が必要なんです。店が移転するときにも味噌は持ってきました」
どうやら、新しい味噌だけだとエグみが出てしまうそうです。長年使い込んだ味噌は「私の宝物」だと、2代目の彦坂泰郎さんは顔をほころばせます。
住宅街の外れにある「とん八」が創業した年ははっきりしませんが、50年以上は経っているとか。店内は細長く、カウンターが16席あるだけ。メニューもシンプルに「味噌おでん・串かつ・関東煮・御飯・赤だし」のみ。ご飯や味噌汁があるせいか、昼を食べに来る人も多いようです。おでん種は1本130円で、豆腐・大根・コンニャク・厚揚げ・玉子・里芋・ハンペン（揚げボール）・すじ肉の8種。大豆の風味とほのかな甘みが口の中に広がって、いくらでも食べられます。
味のポイントは、豆粒が残る八丁味噌と黄ザラメ、そしておでん種にもなる牛すじ肉です。朝早くから牛すじ肉を煮込んでベースを作り、そこへ前日に残った味噌と新しい味噌を加え、黄ザラメで甘さを調節しています。
「鍋の3分の1でいいから、前から使っている味噌が必要なんです。店が移転するときにも味噌は持ってきました」
どうやら、新しい味噌だけだとエグみが出てしまうそうです。長年使い込んだ味噌は「私の宝物」だと、2代目の彦坂泰郎さんは顔をほころばせます。
