名店探訪／名古屋・とん八
●家庭の煮味噌と味噌おでん
「昔は“煮味噌”をどこの家でも作っていたものですよ」
煮味噌というのは、ネギ・里芋・大根・ゴボウ・ニンジン・コンニャク・油揚げなどを細かく刻み、八丁味噌で煮込んだ三河地方の家庭料理。この煮味噌が今のおでんになったのではないかというのが、彦坂さんの説です。
たしかに名古屋の味噌おでんは里芋や大根やコンニャクなどが中心で、魚のすり身を使ったおでん種はほとんど見かけません。それと関係するのかわかりませんが、豚もつのどて鍋におでんの具が加わったという説もあるようです。
あらためて、8つに仕切られたおでん鍋をのぞくと、中に何が入っているのかわからないぐらい味噌で真っ黒です。その鍋から、おでんの串がニョキニョキと飛び出ている様はまさに圧巻。
「外国のかたも見えますけど、やっぱり最初は驚きますね。でも、食べてみると、みなさんおいしいと言ってくれます」
おでんが刺さっている串の先を見ると、大根は3つ又、玉子は2つ又と、種によって少し違いがあります。色付きの串は値段が違っていることもありますが、聞いてみると値段は同じでした。
「数が数えやすいように串があるのに、値段が違っていたらややこしくてかないません。実は、大事な味噌が減ってしまわないようにというのも、串に刺してある理由なんです」
串刺しのおでんは、その形から田楽の姿が思い浮かびます。そこに味噌だれが加われば、ますます似てきますね。味噌だれをかけるおでんは、田楽からおでんへ移り変わる中間形態を色濃く残しています。そして「味噌煮込みおでん」は、それを名古屋独自の文化に取り入れた成果なのかもしれません。
■とん八
住所：名古屋市東区代官町32-5
電話：052-931-2301
営業時間：11:00〜13:30,17:00〜20:00
定休日：日・祝
「昔は“煮味噌”をどこの家でも作っていたものですよ」煮味噌というのは、ネギ・里芋・大根・ゴボウ・ニンジン・コンニャク・油揚げなどを細かく刻み、八丁味噌で煮込んだ三河地方の家庭料理。この煮味噌が今のおでんになったのではないかというのが、彦坂さんの説です。
たしかに名古屋の味噌おでんは里芋や大根やコンニャクなどが中心で、魚のすり身を使ったおでん種はほとんど見かけません。それと関係するのかわかりませんが、豚もつのどて鍋におでんの具が加わったという説もあるようです。
あらためて、8つに仕切られたおでん鍋をのぞくと、中に何が入っているのかわからないぐらい味噌で真っ黒です。その鍋から、おでんの串がニョキニョキと飛び出ている様はまさに圧巻。
「外国のかたも見えますけど、やっぱり最初は驚きますね。でも、食べてみると、みなさんおいしいと言ってくれます」おでんが刺さっている串の先を見ると、大根は3つ又、玉子は2つ又と、種によって少し違いがあります。色付きの串は値段が違っていることもありますが、聞いてみると値段は同じでした。
「数が数えやすいように串があるのに、値段が違っていたらややこしくてかないません。実は、大事な味噌が減ってしまわないようにというのも、串に刺してある理由なんです」
串刺しのおでんは、その形から田楽の姿が思い浮かびます。そこに味噌だれが加われば、ますます似てきますね。味噌だれをかけるおでんは、田楽からおでんへ移り変わる中間形態を色濃く残しています。そして「味噌煮込みおでん」は、それを名古屋独自の文化に取り入れた成果なのかもしれません。
■とん八
住所：名古屋市東区代官町32-5
電話：052-931-2301
営業時間：11:00〜13:30,17:00〜20:00
定休日：日・祝
