名店探訪／仙台・おでん三吉
仙台でおでんと食べたいと聞けば「サンキチ」と教えてくれるはず。その昔、仙台駅前に「みよし」という人気店があったことと、故郷の秋田にある太平山に三吉神社があることを思い出した先代は、両方の縁起を担いで屋号を決めたそうです。本来は「ミヨシ」と読むそうですが、今では通称の「サンキチ」が定着しました。
●焼き干しのだしがピカイチ
僕が初めてこの店を訪れたときは、だし汁がお湯みたいに透明で、味が薄いのではと心配になりました。ところが、口に含むと今まで味わったことのない風味が鼻をくすぐります。
「ウチのはイワシの焼き干しでだしをとっているからね」
そう言うと、店主の田村忠嗣さんは、青森の陸奥湾で捕れたイワシの焼き干しと北海道産の昆布を見せてくれました。「焼き干し」は、イワシの頭と内蔵を取り除いて、炭火で焼いて天日干しした高級なだしです。
田村さんは、お客さんに聞かれるたびに、どんなだしを使っているのか、どうやって作っているのか、詳しく説明しています。
「ウチの作り方を聞いて、家に帰って話が弾んでくれれば、そりゃあうれしいもの」
おでんは手抜き料理と思われていたり、買ってきた種を入れて煮るだけと考えられていますが、おでん専門店の味を家庭で再現しようと思ったら、かなりの手間がかかります。やはり、商売で作っているぶん、おでんにかけられる手間が違うのは当たり前なのでしょう。
上品なだし汁に加えて、自家製のおでん種も際立っています。茶碗蒸し風の「にら玉」と「サンマのすり身」がお勧めのおでん種。にら玉は茶碗蒸し状の玉子の上にニラがのったもので、すり身はサンマを使った団子。おでんのだしと同じく、自家製おでん種も上品に仕上げられています。
僕が初めてこの店を訪れたときは、だし汁がお湯みたいに透明で、味が薄いのではと心配になりました。ところが、口に含むと今まで味わったことのない風味が鼻をくすぐります。「ウチのはイワシの焼き干しでだしをとっているからね」
そう言うと、店主の田村忠嗣さんは、青森の陸奥湾で捕れたイワシの焼き干しと北海道産の昆布を見せてくれました。「焼き干し」は、イワシの頭と内蔵を取り除いて、炭火で焼いて天日干しした高級なだしです。
田村さんは、お客さんに聞かれるたびに、どんなだしを使っているのか、どうやって作っているのか、詳しく説明しています。
「ウチの作り方を聞いて、家に帰って話が弾んでくれれば、そりゃあうれしいもの」
おでんは手抜き料理と思われていたり、買ってきた種を入れて煮るだけと考えられていますが、おでん専門店の味を家庭で再現しようと思ったら、かなりの手間がかかります。やはり、商売で作っているぶん、おでんにかけられる手間が違うのは当たり前なのでしょう。
上品なだし汁に加えて、自家製のおでん種も際立っています。茶碗蒸し風の「にら玉」と「サンマのすり身」がお勧めのおでん種。にら玉は茶碗蒸し状の玉子の上にニラがのったもので、すり身はサンマを使った団子。おでんのだしと同じく、自家製おでん種も上品に仕上げられています。
