名店探訪／札幌・一平
●味の違いに気づいてもらいたい
「いいジャガイモは入るけど、でんぷん質は冷めると味が変わっちゃうから、ジャガイモは仕込んでおけないんですよ。でもお客さんの顔を見てからゆでて、さっとだしにくぐらせて出すと、こんなおいしいものはないんですけどね」
谷木さんは、最高のジャガイモを作っているニセコの農家から大根やニンジンを仕入れているそうです。元々はお客さんだった人で、いい大根が入らないと嘆いたことで、その農家が作ってくれることになりました。
秋の収穫後に雪の中に貯蔵するため、自然な甘味が増すことが知られています。夏場は1本7kg以上になるというから、かなり立派な大根です。
「大根は煮汁がくさくなるけど、ここのはフルーティーですごくおいしいんです。旬の時期と春先ではぜんぜん味が違うので、それをわかってもらうのも仕事のうちだと思ってます」
谷木さんは「味の違いはだれにでもわかる」と考えています。大根も使う場所によって味が異なり、首に近い部分は柔らかく、先端は辛みが強くなります。大根でいちばんおいしいのは中央部分。また、大根を煮る時間は1時間ずれても問題ありませんが、かまぼこ類は1〜2分で変わってしまいます。いちばんいいタイミングの種と10分過ぎた種をわざわざ用意して、ときどきお客さんに食べ比べてもらい、それぞれ味の差を感じてもらうようにしているようです。
そのほか、茶飯に季節の具材が入っているのがうれしいものです。タケノコ、マイタケ、マツタケ、ギンナン、桜の花びらがあり、5月の三社祭りが終わると深川飯が出されます。そんな小さな気づかいと、素材に徹底的にこだわった味は、一度食べたら忘れられないでしょう。
■おでん一平
住所：札幌市中央区南3西3 克美ビル5階
電話：011-251-1688
営業時間：17:00〜22:00
定休日：日・祝
「いいジャガイモは入るけど、でんぷん質は冷めると味が変わっちゃうから、ジャガイモは仕込んでおけないんですよ。でもお客さんの顔を見てからゆでて、さっとだしにくぐらせて出すと、こんなおいしいものはないんですけどね」谷木さんは、最高のジャガイモを作っているニセコの農家から大根やニンジンを仕入れているそうです。元々はお客さんだった人で、いい大根が入らないと嘆いたことで、その農家が作ってくれることになりました。
秋の収穫後に雪の中に貯蔵するため、自然な甘味が増すことが知られています。夏場は1本7kg以上になるというから、かなり立派な大根です。
「大根は煮汁がくさくなるけど、ここのはフルーティーですごくおいしいんです。旬の時期と春先ではぜんぜん味が違うので、それをわかってもらうのも仕事のうちだと思ってます」
谷木さんは「味の違いはだれにでもわかる」と考えています。大根も使う場所によって味が異なり、首に近い部分は柔らかく、先端は辛みが強くなります。大根でいちばんおいしいのは中央部分。また、大根を煮る時間は1時間ずれても問題ありませんが、かまぼこ類は1〜2分で変わってしまいます。いちばんいいタイミングの種と10分過ぎた種をわざわざ用意して、ときどきお客さんに食べ比べてもらい、それぞれ味の差を感じてもらうようにしているようです。
そのほか、茶飯に季節の具材が入っているのがうれしいものです。タケノコ、マイタケ、マツタケ、ギンナン、桜の花びらがあり、5月の三社祭りが終わると深川飯が出されます。そんな小さな気づかいと、素材に徹底的にこだわった味は、一度食べたら忘れられないでしょう。
■おでん一平
住所：札幌市中央区南3西3 克美ビル5階
電話：011-251-1688
営業時間：17:00〜22:00
定休日：日・祝
