色っぽい彼女と山廃のお酒を飲む
以前、この稿で連載していた私のブログを毎回、楽しみに読んでいるという若い女性が夕方、名酒センター（私の事務所兼務）にやってきた。
「でも山廃モトの事がよくわからないの。教えてください」。私は若い女性には滅法弱い。少し色っぽい女性だとなおさらだ。名酒センターには山廃モト系のお酒がたくさんある。じゃあ、飲みながら、といきましょう。山廃モトを説明するには生モトづくりがわかっていないと、よくわからない。
生モトは酒母を造る上で、昔からのもの。
麹米、蒸米、仕込水を混ぜ、櫂を入れてモトをすりつぶしていく。モトすり歌をうたいながら、真冬の中を3時間毎にこの作業を繰り返す。
15日ほども経つと蔵内の中にある自然の乳酸菌が入ったところで清酒酵母を入れて発酵させる。
生モトの酒母が出来上がるまで35〜40日間がかかる。
山廃モトとは山卸し廃止モトと呼び、いわば改良生モトだ。酒母の桶の中でこんもりした麹米や掛米モトを山に見立てていたのかも知れな
い。その山をすりつぶしたり、山にもったりを繰り返していたのだが、その山卸し作業をやめても麹の酵素を浸出させればいい、という事を発見した。明治42年の事である。
生モトは酒母を造る上で、昔からのもの。
麹米、蒸米、仕込水を混ぜ、櫂を入れてモトをすりつぶしていく。モトすり歌をうたいながら、真冬の中を3時間毎にこの作業を繰り返す。
15日ほども経つと蔵内の中にある自然の乳酸菌が入ったところで清酒酵母を入れて発酵させる。生モトの酒母が出来上がるまで35〜40日間がかかる。
山廃モトとは山卸し廃止モトと呼び、いわば改良生モトだ。酒母の桶の中でこんもりした麹米や掛米モトを山に見立てていたのかも知れな
い。その山をすりつぶしたり、山にもったりを繰り返していたのだが、その山卸し作業をやめても麹の酵素を浸出させればいい、という事を発見した。明治42年の事である。
