お酒の米は食用米とどう違う＜その２＞
酒造好適米は日照がよく、昼夜の温度差が大きい土地を選ばなくてはならない、といった条件もある。山田錦は六甲山脈の北側の東条町付近が適地といわれるし、雄町は岡山県の赤磐郡が適地とされている。場合によっては山間部の棚田がいい、といわれ、こうなってくると農桟具が入らず作業効率は極端に低下する。当然、収穫量も少ない。やっかいな品種でもあるのだ。
食用米と比較して特性を挙げると、
1. 米粒が大きい
2 .タンパク質の含有量が少ない
3. 吸水性が早い
4. 糖化性がよい
5 .心白率が大きい
6.蒸米を長く冷却しても溶解性が高い、などがある。
とくに心白は米粒を電球で透かしてみるとよくわかる。酒造好適米の心白は中心部に白く見えるが、一般米はほとんどないに等しい。
一般米との価格差はどれほどか。その年によって若干の差はあるが、例えば玄米60ｋｇ当たり山田錦が2万9000円ほどだとすると食用米は1万8000円ほどである。1反当たりの収穫量も前者は5俵(1俵当り玄米60ｋｇ)ほどで、後者は7〜8俵とれるといわれる。
