注目の蕎麦屋さんで、熟成３日目、粗挽き田舎の穀物感たっぷり濃厚な味わいに酔う
今年に入って蕎麦が劇的に変わったと評判の、注目の蕎麦屋さんである。京都「じん六」から仕入れた良質な蕎麦を、微粉ではなく粗挽きに。蕎麦の濃厚な味わいがたまらない。
昭和28年創業の歴史ある蕎麦屋さんが、今年に入って蕎麦が劇的に変わった・・・と聞いて、蕎麦マニアの間で近ごろ評判の店へ。
京王線代田橋駅近く、甲州街道に面した店は木造二階建て。白い暖簾と看板はいかにも手打ち蕎麦屋らしい外観だ。
店内は京格子の窓、自然木のテーブル席などで、落ち着いた雰囲気に満ちている。
以前は出前も行う町の蕎麦屋さんだったのを、５年前に二代目のご主人、丸山重光さんが手打ち蕎麦に切り替えた。
「若いころからずっと手打ちにしたかったんですよ。40代後半になって、ようやく手打ちができる状況になって決心しました」手打ちはほとんど独学だが、広島の「達磨」には4、5回行って高橋邦弘さんにも習っている。
手打ちにすると同時に石臼自家製粉に切り替えていたが、今年５月、神田「眠庵」の柳澤宙さんの紹介で京都「じん六」から丸抜きを仕入れるようになって蕎麦が変わった。
「『じん六』さんの蕎麦は本当にいい蕎麦で、生きた蕎麦が打つことができる。いろんな方たちとの縁でいい蕎麦に出会えて、本当にありがたいことです」と丸山さん。
写真の2種盛りはせいろ蕎麦（右）と粗挽き田舎せいろ（左）。せいろが20メッシュ、田舎が18メッシュの粗い目の篩にかけている。
田舎は篩の上から手で蕎麦粉をこすり落としているので、メッシュ以上に粗いそうだ。つなぎはともに7〜8%。
「じん六」から仕入れている蕎麦屋さんは、「眠庵」をはじめ、微粉に挽いて打つ店が多いが、丸山さんは粗挽きにしている。これもまた興味深い。
「香りを楽しむ微粉の蕎麦も好きですが、粗挽きの雑穀感や食感がまたたまらなく、蕎麦がいろいろな表情を見せてくれるのが面白いんです」
蕎麦をよく見ると黒や赤茶色などのいろいろな色のホシが見えるが、とりわけ白い粒々が全体に散らばっているのが珍しい。蕎麦の実の中心部にある「でんぷん質の部分」で、本来サラサラと細かくなる部分が粗いままで残っている。「ぎりぎりまで粗くしている」蕎麦は切れやすく１度に1〜2人前しか茹でられないという。
京王線代田橋駅近く、甲州街道に面した店は木造二階建て。白い暖簾と看板はいかにも手打ち蕎麦屋らしい外観だ。店内は京格子の窓、自然木のテーブル席などで、落ち着いた雰囲気に満ちている。
以前は出前も行う町の蕎麦屋さんだったのを、５年前に二代目のご主人、丸山重光さんが手打ち蕎麦に切り替えた。
「若いころからずっと手打ちにしたかったんですよ。40代後半になって、ようやく手打ちができる状況になって決心しました」手打ちはほとんど独学だが、広島の「達磨」には4、5回行って高橋邦弘さんにも習っている。
手打ちにすると同時に石臼自家製粉に切り替えていたが、今年５月、神田「眠庵」の柳澤宙さんの紹介で京都「じん六」から丸抜きを仕入れるようになって蕎麦が変わった。
「『じん六』さんの蕎麦は本当にいい蕎麦で、生きた蕎麦が打つことができる。いろんな方たちとの縁でいい蕎麦に出会えて、本当にありがたいことです」と丸山さん。
写真の2種盛りはせいろ蕎麦（右）と粗挽き田舎せいろ（左）。せいろが20メッシュ、田舎が18メッシュの粗い目の篩にかけている。田舎は篩の上から手で蕎麦粉をこすり落としているので、メッシュ以上に粗いそうだ。つなぎはともに7〜8%。
「じん六」から仕入れている蕎麦屋さんは、「眠庵」をはじめ、微粉に挽いて打つ店が多いが、丸山さんは粗挽きにしている。これもまた興味深い。
「香りを楽しむ微粉の蕎麦も好きですが、粗挽きの雑穀感や食感がまたたまらなく、蕎麦がいろいろな表情を見せてくれるのが面白いんです」
蕎麦をよく見ると黒や赤茶色などのいろいろな色のホシが見えるが、とりわけ白い粒々が全体に散らばっているのが珍しい。蕎麦の実の中心部にある「でんぷん質の部分」で、本来サラサラと細かくなる部分が粗いままで残っている。「ぎりぎりまで粗くしている」蕎麦は切れやすく１度に1〜2人前しか茹でられないという。
