コーヒーの淹れ方(前編)
コーヒーへのこだわりは産地だけではもちろんありません。先人が工夫に工夫を重ね、様々なコーヒーの抽出方法が考案されてきました。
おそらくどれも企業的に 研究 されたというより、こだわりをもった人たちが自発的に 工夫・改良 してきたものだと思います。 コーヒーはプロでなくても、淹れ方や、粉の量、粉の挽き方、お湯の温度、抽出器具の選択・・・個人でもちょっとした工夫が可能です。
メリタの紙フィルターを考案したドイツ人の女性は、夫においしいコーヒーを飲ませてあげたい気持ちから考案したと言われています。そうした積み重ねこそが コーヒーのこだわり ともいえます。だからコーヒーは世界中で様々なスタイルで飲まれて、裾野が広く世界で一番愛されている飲料の地位を築いたのかもしれません。
いままでおいしいコーヒー豆の選び方ということで、いくつか世界のコーヒーをご紹介してきましたが、ブログを見ながら実際にコーヒーをどこかで買って、自分で淹れられる方ももしかしたらいらっしゃるのではと・・・
ちょっと予定を修正して、2回にわたって基本的なことですがコーヒーの淹れ方＆器具について、先に述べさせていただきます。世界のコーヒー豆の話は、また後ほど。
ここからはマニュアル的な、少し読むのがめんどくさい細かい内容かもしれませんが、きっと役に立ちますので、皆様最後まで何卒お付き合いください。
【おいしいコーヒーの淹れ方】
単純に考えてコーヒーは、【水】と【コーヒー豆から溶け出した成分】からなります。
おいしいコーヒーはこのコーヒー豆の成分が【適度な濃度】で【味のバランスよく】【おいしいところだけ溶け出してくれれば】、おいしいコーヒーになります。
コーヒーの抽出には、いくつかの条件がおいしさに影響を与えます。コーヒー豆の鮮度や品質はすべてにおいて必要ですが、以下の条件、粉の量、粉の細かさ、抽出時間、お湯の温度、水質、抽出方法の違いでも変わります。
今回は最も普及している、三つ穴といわれるカリタ式のペーパードリップの場合でご説明します。
● 珈琲豆：まず鮮度がいい、品質の高いコーヒー豆が大前提です。
● 水質：用意する水は、水道水でかまいません。必要ならしっかりと浄水してください。水に含まれる二酸化炭素分は味をよくしますので、汲み置きや沸かし直しでない新鮮な水が必要です。
● コーヒー豆（粉）の量：以下は目安ですお好みに応じて加減してください。（1杯は１２０ｃｃ程度で計算）1杯：１４ｇ程度 3杯：２５ｇ程度 5杯：３５ｇ程度
よく質問されますが、3杯出すときも粉は3倍ではないです。ペーパードリップの場合、お湯がコーヒーの粉の層を通過している間に成分が抽出されます。ですからコーヒーの層がしっかりできていないと、ただ紙を通過して薄いコーヒーになってしまいます。十分なコーヒーの層を作るためにはある程度の粉の量が必要となります。ある一定のコーヒーの層ができれば、後はコーヒーの抽出量にコーヒー豆の量は比例します。
●コーヒーの挽き方：中挽き
ペーパー挽きでは中挽きが普通です。しかしミルをもっている人は自分なりに少し変えてみましょう。味が変わるのがわかります。コーヒー豆は粗く挽くと味が薄くなり、少し酸味が勝った感じになり、細かくすると少し苦味が出てきます。しかしコーヒーの【濃さ】はコーヒーの粉の細かさで調節するよりも、粉の量で調節するほうがおいしくなります。
●お湯の温度：よく言われることですが85度から90度ぐらいがいいでしょう。お湯の温度は熱すぎると味にマイナスな成分が溶け出し、苦味や酸味が強く出て、とがった感じの味になります。しかし温度が低いと味や香りが足りず、ぼんやりした味になります。また余談ですが、少し古い鮮度が落ちたコーヒーの場合は、味が出にくいので熱い温度のお湯にしたほうがいいです。
● 抽出時間：2分半程度（２、3杯ぐらいの場合）
コーヒーの成分は非常に多くのものがあり、お湯で抽出するとさまざまな成分が溶け出してきます。最初のほうに溶け出してくる成分は、酸味や渋み、後になってくると苦味・甘みの成分も溶け出します。抽出時間は早すぎてもよくないのですが、蒸らしの時間も含めて、あまり時間をかけ過ぎると苦味というより、えぐ味を感じるコーヒーになりますので注意しましょう。
● お湯の注ぎ手順： では実際に淹れて見ましょう！
ドリッパーにペーパーをセットして、ガラスサーバーの上に載せて、コーヒーの粉を平らに計量スプーンで必要な分をいれます。お湯は沸かしたてのものを使いましょう。
そしてできれば先が細いコーヒー専用ポットがあると丁寧においしく淹れられます。
１．最初は少しだけお湯を注ぎ、コーヒーの粉全体を満遍なく湿らせます。そして10秒ほどそのままにします。これは【蒸らし】といいまして、コーヒーの成分がよく溶け出すためにするものです。
２．次にお湯をドリッパ―の中心に注ぎます。決して紙に直接お湯を当てないでください。
また真ん中に比べて、ヘリのほうにコーヒーの粉がたまることがありますが、それにもお湯は直接かけないほうがいいです。先に述べましたように、コーヒーの粉の層が崩れてしまいます。お湯はコーヒーの粉の層を通過して初めてコーヒーになります。
３．最後までお湯はあまり勢いよく注がないで、細く丁寧に真ん中を中心に注ぐように意識します。
４．コーヒーがたまるガラスサーバーの目盛りをみて適当なところで終了します。
５．抽出が終わって、満遍なく、ほぼ均等にコーヒーの粉がドリッパーの内側のペーパーフィルターに張り付いていれば、上出来です。
少し慣れてきたら学校の理科の実験ではありませんが、抽出に影響を与える条件をご自分で変えてみるといいと思います。たとえばですが、コーヒー豆（粉）の量を増やし、お湯の温度を下げて、粉を粗く挽いて、抽出を短く、そういった工夫をすることで、いつもと違うコーヒーのおいしさがまた発見できると思います。
メリタの紙フィルターを考案したドイツ人の女性は、夫においしいコーヒーを飲ませてあげたい気持ちから考案したと言われています。そうした積み重ねこそが コーヒーのこだわり ともいえます。だからコーヒーは世界中で様々なスタイルで飲まれて、裾野が広く世界で一番愛されている飲料の地位を築いたのかもしれません。
いままでおいしいコーヒー豆の選び方ということで、いくつか世界のコーヒーをご紹介してきましたが、ブログを見ながら実際にコーヒーをどこかで買って、自分で淹れられる方ももしかしたらいらっしゃるのではと・・・
ちょっと予定を修正して、2回にわたって基本的なことですがコーヒーの淹れ方＆器具について、先に述べさせていただきます。世界のコーヒー豆の話は、また後ほど。
ここからはマニュアル的な、少し読むのがめんどくさい細かい内容かもしれませんが、きっと役に立ちますので、皆様最後まで何卒お付き合いください。
【おいしいコーヒーの淹れ方】
単純に考えてコーヒーは、【水】と【コーヒー豆から溶け出した成分】からなります。
おいしいコーヒーはこのコーヒー豆の成分が【適度な濃度】で【味のバランスよく】【おいしいところだけ溶け出してくれれば】、おいしいコーヒーになります。
コーヒーの抽出には、いくつかの条件がおいしさに影響を与えます。コーヒー豆の鮮度や品質はすべてにおいて必要ですが、以下の条件、粉の量、粉の細かさ、抽出時間、お湯の温度、水質、抽出方法の違いでも変わります。
今回は最も普及している、三つ穴といわれるカリタ式のペーパードリップの場合でご説明します。
● 珈琲豆：まず鮮度がいい、品質の高いコーヒー豆が大前提です。
● 水質：用意する水は、水道水でかまいません。必要ならしっかりと浄水してください。水に含まれる二酸化炭素分は味をよくしますので、汲み置きや沸かし直しでない新鮮な水が必要です。
● コーヒー豆（粉）の量：以下は目安ですお好みに応じて加減してください。（1杯は１２０ｃｃ程度で計算）1杯：１４ｇ程度 3杯：２５ｇ程度 5杯：３５ｇ程度
よく質問されますが、3杯出すときも粉は3倍ではないです。ペーパードリップの場合、お湯がコーヒーの粉の層を通過している間に成分が抽出されます。ですからコーヒーの層がしっかりできていないと、ただ紙を通過して薄いコーヒーになってしまいます。十分なコーヒーの層を作るためにはある程度の粉の量が必要となります。ある一定のコーヒーの層ができれば、後はコーヒーの抽出量にコーヒー豆の量は比例します。
●コーヒーの挽き方：中挽き
ペーパー挽きでは中挽きが普通です。しかしミルをもっている人は自分なりに少し変えてみましょう。味が変わるのがわかります。コーヒー豆は粗く挽くと味が薄くなり、少し酸味が勝った感じになり、細かくすると少し苦味が出てきます。しかしコーヒーの【濃さ】はコーヒーの粉の細かさで調節するよりも、粉の量で調節するほうがおいしくなります。
●お湯の温度：よく言われることですが85度から90度ぐらいがいいでしょう。お湯の温度は熱すぎると味にマイナスな成分が溶け出し、苦味や酸味が強く出て、とがった感じの味になります。しかし温度が低いと味や香りが足りず、ぼんやりした味になります。また余談ですが、少し古い鮮度が落ちたコーヒーの場合は、味が出にくいので熱い温度のお湯にしたほうがいいです。
● 抽出時間：2分半程度（２、3杯ぐらいの場合）
コーヒーの成分は非常に多くのものがあり、お湯で抽出するとさまざまな成分が溶け出してきます。最初のほうに溶け出してくる成分は、酸味や渋み、後になってくると苦味・甘みの成分も溶け出します。抽出時間は早すぎてもよくないのですが、蒸らしの時間も含めて、あまり時間をかけ過ぎると苦味というより、えぐ味を感じるコーヒーになりますので注意しましょう。
● お湯の注ぎ手順： では実際に淹れて見ましょう！
ドリッパーにペーパーをセットして、ガラスサーバーの上に載せて、コーヒーの粉を平らに計量スプーンで必要な分をいれます。お湯は沸かしたてのものを使いましょう。 そしてできれば先が細いコーヒー専用ポットがあると丁寧においしく淹れられます。
１．最初は少しだけお湯を注ぎ、コーヒーの粉全体を満遍なく湿らせます。そして10秒ほどそのままにします。これは【蒸らし】といいまして、コーヒーの成分がよく溶け出すためにするものです。 ２．次にお湯をドリッパ―の中心に注ぎます。決して紙に直接お湯を当てないでください。 また真ん中に比べて、ヘリのほうにコーヒーの粉がたまることがありますが、それにもお湯は直接かけないほうがいいです。先に述べましたように、コーヒーの粉の層が崩れてしまいます。お湯はコーヒーの粉の層を通過して初めてコーヒーになります。
３．最後までお湯はあまり勢いよく注がないで、細く丁寧に真ん中を中心に注ぐように意識します。
４．コーヒーがたまるガラスサーバーの目盛りをみて適当なところで終了します。
５．抽出が終わって、満遍なく、ほぼ均等にコーヒーの粉がドリッパーの内側のペーパーフィルターに張り付いていれば、上出来です。
少し慣れてきたら学校の理科の実験ではありませんが、抽出に影響を与える条件をご自分で変えてみるといいと思います。たとえばですが、コーヒー豆（粉）の量を増やし、お湯の温度を下げて、粉を粗く挽いて、抽出を短く、そういった工夫をすることで、いつもと違うコーヒーのおいしさがまた発見できると思います。
