新秋刀魚

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男子厨房を愛す

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中田　浩資プロフィール
写真家。自分で作った料理を自分で撮る。もちろん食べる。撮るからには旨そうに作る。食べるからには美味しく作る。これは愛情をこめた創造であります。

2008/08/19

　このところコラムの内容が炒め物なんかのビールと相性の良い料理に偏ってきた。最近の酷暑も手伝って実際ビールをよく飲むし、やはりビールにはちょっとこってりしたものがいい。

　でも、そろそろいいだろう。やはりじっくり酒を飲むとなると、夏はきりっと冷酒をキメたい。
新鮮な夏の魚介で一献やれば暑さも吹っ飛ぶというもんだ。

いざ築地へ。

　場内が外に比べて若干涼しいのは、どうやらそれぞれの魚河岸で大量に使われている氷が原因のようだ。いつ来てもピリっと張りつめた場内の空気と、所狭しと魚介類が並ぶ光景にはうっとりする。

まずはサンマを買うと決めていた。
高円寺ジャンクシアター5000のメニューに「秋刀魚の砧（きぬた）巻き」というのがある。僕はこの料理がこの店で一番好きかも知れない。少なくとも夏の定番ラインナップの中では抜群にうまい。店主の岩田さんもそれを知っていて、ひと月ほど前に「今日から砧巻き始めます」という連絡をもらった。
もう何度となくいただいているが、今年はこれを自分で作りたいと思っていた。図々しいのは承知で今回は岩田さんの厨房におじゃまし、貴重な仕込みの時間を拝借した。

サンマは北海道から南下してくるにつれて蓄えた脂が落ちていく。つまり秋口に関東近辺で穫れるものよりも、今根室あたりに揚がるもののほうが脂がのっているのだ。「秋刀魚」とは書くものの、実際は今時期が一番うまい。

脂のノリきったサンマを大根と一緒にポン酢でさっぱりといただく。
なんとも夏らしい、そして冷えた日本酒にはもってこいの肴、「秋刀魚の砧巻き」を。